Ce qui est mauvais.. pour le bon on le connais déja ;)
Le dioxyde de soufre, aussi appelé anhydride sulfureux (S02), est un produit utilisé au cours des différentes étapes de la vinification depuis les temps les plus anciens. Il sert, entre autres, à conserver le vin, et à éviter que son goût ne soit altéré avec le temps. Les vins sans soufre peuvent en effet adopter un profil gustatif imprévisible et, au-delà d'une température de 15°C., la fermentation peut même reprendre, surtout s'il s'agit de vins moelleux et liquoreux.
Les producteurs bios utilisent habituellement des doses minimes de soufre, alors que les grands producteurs en ajoutent généralement des quantités plus importantes. Ce sont les vins rouges qui contiennent moins de sulfites car, jusqu'à un certain point, leurs tanins agissent déjà comme des stabilisants naturels.
Un premier ajout de sulfites peut avoir lieu lors de la mise en cuve, puis des apports successifs peuvent ensuite avoir lieu au cours de la fermentation alcoolique des raisins afin de contrôler le développement bactérien. Enfin, une dernière dose peut encore être ajoutée lors de la mise en bouteilles.
La Food and Drug Administration a fixé à 0,7mg par kg de poids corporel la dose de soufre maximale inoffensive pour un être humain, en fixant la dose maximum à 25mg par jour pour un adulte. A moins d'une sensibilité particulière, il semble donc que seule une consommation complaisante de vin pourrait expliquer les maux qu'on attribue aveuglément aux sulfites dont les doses infimes sont rapidement éliminées par les reins.
Au-delà d'une teneur de 10mg par litre, l'étiquette sur la bouteille doit porter l'inscription "contient des sulfites" ou "contient du SO2". Dans son cahier des charges de 2002, « Nature et Progrès » annonce que la tolérance, vis à vis du SO2 libre dans les vins bios, a été limitée :
- vins rouges. 10 mg/litre à la consommation.
- vins blancs ou rosés 15 mg/litre.
- La limite maximale est fixée à 20 mg/litre.
Inutile d'argumenter sur le fait que ces oligo-doses ne sauraient avoir un impact délétère sur la santé, en tous cas pas plus que les autres aliments qui en contiennent vraisemblablement davantage encore ! (Cidre, fruits secs, cornichons en bocaux, jus de citron, frites prêtes à cuire, etc.). Il existe toute une gamme de vins biologiques capables de répondre aux exigences des consommateurs que les sulfites gênent d’une manière ou d’une autre ! Mais pourquoi, au fait, diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ? Car c'est le soufre total qui, en fait, serait plutôt responsable des maux incriminés aux sulfites.
Concernant l'intolérance (confondue souvent avec une allergie) que le S02 provoque parfois sur certains sujets, celle-ci serait (médicalement parlant) probablement attribuable à une carence en sulfite-oxydase dont ils souffriraient, une enzyme qui entrave les effets pervers des sulfites, sulfites qui, soit dit en passant, majorent certains effets de l'alcool (maux de tête, par exemple) et peuvent ralentir sa dégradation. Les vins blancs, surtout moelleux, contiennent davantage de sulfites que les rouges.
D'autres experts affirment que les sulfites pourraient antidoter la vitamine B1 qui sert, entre autres, à distiller l’alcool dans le foie, mais on sait que l'alcool (dont les effets sont accentués par les sulfites) possède déjà à lui seul cette propriété en dilatant les vaisseaux du cerveau, phénomène pouvant produire des migraines par retour. La parade serait donc de modérer sa consommation de vins ou de consommer de la vitamine B1(levure de bière, par exemple) pour contrecarrer certains de ces désagréments. Par ailleurs, certains vins rouges peuvent contenir de notables taux d’histamine ; présence susceptible d'induire une réponse inflammatoire de l'organisme. Dans un tel cas, des aliments anti inflammatoires tels que le gingembre et le curcuma pourraient atténuer les maux de tête. A proprement parler, les effets nuisibles du SO2 ou de ses dérivés ne semblent médicalement exister que lorsqu'ils sont provoqués par leur inhalation. Par ingestion indirecte via la consommation de vin, il ne semble exister aucune étude à même de corroborer un effet pernicieux aux doses même officielles employées dans la vinification.
Certaines observations suggèrent qu’il serait plus judicieux d'utiliser des sulfites, dans la vinification, plutôt que du soufre libre qui produit de l'acide sulfurique au contact du vin. Cet acide peut provoquer des maux d'estomac ou donner soif. Le sulfite, quant à lui, est un réducteur qui donne de l'acide sulfurique, certes, mais UNIQUEMENT en présence d'agents oxydants, comme l'oxygène. Or, dans le vin, le sulfite se trouve en milieu anaérobie et ne produit pas d'acide sulfurique qui irrite l'estomac. Il faut savoir que les sulfites sont des sous-produits normaux de la plupart des formes de vie. Lors de la transformation du jus de raisin en vin, (par la fermentation) les levures en produisent une certaine quantité. Il n'existe donc pas, au sens strict du terme, de vin sans sulfites. Il faudrait donc plutôt dire "vin sans sulfites exogènes". Même notre corps produit, lui aussi, une quantité pondérable de sulfites ! Aussi, n'est-il pas nécessaire de boire deux ou trois verres de vin pour en absorber. Un plat préparé, une poignée de fruits secs aux couleurs attrayantes, une tranche de jambon, et un verre de jus de fruits pasteurisés peuvent en fournir tout autant.
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